La charcuterie hivernale de Roland Clouet !
A chaque numéro des Échos des Préalpes d’Azur, le Conseil de développement vous propose de découvrir un produit local et de saison, à travers l’œil avisé de l’un des producteurs ou l’une des productrices du Parc naturel régional.
Ce mois-ci, c’est Roland Clouet, éleveur de porcs en plein air à Canaux qui nous livre ses secrets dans un paysage sublimé par les couleurs automnales.
Après des études agricoles mais 30 ans de carrière dans un autre secteur d’activité, Roland a repris l’exploitation familiale il y a trois ans : l’EARL du Haut Canaux. Sur sa ferme, Roland élève en plein air 40 porcs de race « coureur ardéchois », savant mélange de races rustiques (Gascon et Basque) et actuelles (Landrace et Duroc). Il cultive une trentaine d’hectares de céréales destinés à l’alimentation de ses cochons et projette d’atteindre l’auto-suffisance pour nourrir pour son élevage. Depuis ce changement de vie choisi, Roland est en accord avec lui-même et heureux : « Je préfère ma vie d’aujourd’hui, même si j’ai perdu mes week-ends et mes vacances ! »
Puisque « tout est bon dans le cochon », Roland peut produire à partir de toutes les parties de ses porcs. Il transporte ses bêtes à l’abattoir de Gap puis les animaux sont acheminés jusqu’à l’atelier de découpe de Sisteron. Conditionnés en barquette, les produits sont vendus dans deux points de vente (pas de vente directe sur l’exploitation) : chez "Vidal" à Mouans-Sartoux ainsi qu’au magasin de producteur « Le Marché de nos Collines » au Rouret (au sein duquel il tient des permanences 3 demi-journées par mois). En plus de ces produits et au moins une fois par mois en hiver, Roland loue un local de transformation à Thorenc pour faire de la charcuterie : saucisses à cuire de Toulouse, saucissons, pérugines, fromage de tête, coppa, lonzo, etc.
Roland partage ce mois-ci une recette composée à partir du filet mignon mais qui peut également être élaborée avec d’autres morceaux du porc comme la mincerette. D’ailleurs, selon lui, ces deux parties sont les meilleures du porc !
Cette recette est proposée sur le site « Papille et Pupille » et vous pouvez la retrouver sur : http://www.papillesetpupilles.
Quelques conseils pour la cuisson de sa viande
Quel que soit le morceau de porc élevé en plein air, la cuisson doit être lente et inférieure à 100 °C. En préalable, le morceau doit « subir » un aller-retour dans une poêle encore froide avant d’être laissé à feu doux. Enfin, les saucisses artisanales ne doivent pas être piquées : elles le sont déjà ! Du gras doit rester à l’intérieur pendant la cuisson.
Pour retrouver Roland sur sa ferme : EARL du Haut Canaux, chemin des Gioanni, Hameau de Canaux – 06 750 Andon. Vous pouvez le contacter au 06.63.20.31.74 ou par mail earlduhautcanaux@gmail.
Pour connaître d’autres producteurs qui peuvent vous fournir en fruits et légumes de saison, en fromages, en viande, en olives ou autres, consulter le guide des producteurs du PNR des Préalpes d’Azur ici : http://www.pnr-prealpesdazur.
et la carte des producteurs réalisée par le Conseil de développement avec OpenStreetMap : http://cddpnr06.org/ProdAGRI%
Je mange local, je mange PNR !